Produkter

Alperujo er pastaen, der genereres fra det to-fasede ekstraktionssystem af olivenolie.Denne våde presserester skal opbevares i flere måneder, og i denne periode fremkalder dannelsen af ​​4-ethylphenol en stærk lugt.Formålet med dette arbejde var at identificere de mikroorganismer, der er i stand til at producere denne flygtige phenol. Gær- og bakteriestammer blev isoleret fra lagret alperujo og testet for deres evne til at metabolisere p-cumarsyre og danne 4-ethylphenol.Blandt dem var Lactobacillus pentosus den mikroorganisme, der både i syntetisk medium og alperujo gav anledning til 4-ethylphenoldannelse.Denne mikroorganisme voksede ikke i alperujo forsuret til pH 2, hvilket bekræfter, at forsuring er den bedste metode til at kontrollere lugtemissioner under alperujo-opbevaring. Mælkesyrebakterier, især Lactobacillus pentosus, kan være ansvarlige for dannelsen af ​​lugten forårsaget af 4 -ethylphenol under opbevaring af alperujo.Denne lugt kan forhindres ved at forsure alperujoen.